Del pasado a la mesa de nuestros días, así es la ruta gastronómica de Cocinarte Toledo y Tulaytula

Tortilla de berenjena, uno de los platos de la experiencia gastronómica e histórica de Cocinarte Toledo y Tulaytula / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

Como Ciudad Patrimonio de la Humanidad, Toledo cuenta con una amplia oferta turística en la que es difícil desmarcarse. Sin embargo, el restaurante Cocinarte y la empresa de rutas Tulaytula han logrado hacerlo con ‘Cómete tu historia’, una fusión de gastronomía e historia con la que el público podrá conocer el pasado de Toledo mientras degustan cinco platos elaborados con recetas creadas entre los siglos VIII y XIII.

“Hemos elaborado un menú degustación que incluirá una introducción histórica de cada plato”, concreta Felipe Vidales, historiador y creador de Tulaytula. Se trata de un recorrido turístico a través de la alimentación que podrá disfrutarse en las instalaciones de Cocinarte a cargo de su chef, Manuel López, y las explicaciones del propio Vidales.

Y es que, ambas empresas toledanas, han decidido apostar por una experiencia turística revolucionaria ya que echa la vista atrás para reivindicar la unión real de las “tres culturas” en Toledo: la gastronomía.

El primer menú degustación de ‘Cómete tu historia’, que ya puede disfrutarse previa reserva, está compuesto por tortilla de berenjenas; alboronía, antecedente de los pistos actuales; trucha en escabeche, “con el fin de destacar la importancia que tuvo en Toledo esta forma de elaborar y conservar los alimentos”; adafina, guiso de garbanzos; y de postre almojábana, pastel de queso endulzado con miel.

“Se trata de recetas rigurosamente documentadas a través de fuentes históricas como un recetario anónimo hispano-magrebí del siglo XIII, manuscritos y recetarios medievales y procesos inquisitoriales del siglo XVI y XVII donde vemos que mujeres moriscas y judeoconversas seguían cocinándolas”, explica Vidales quien asegura que “tenemos los suficientes datos e ingredientes como para arriesgarnos a reproducirlas”.

Experiencia gastronómica e histórica de Cocinarte Toledo y Tulaytula / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

La adaptación de la cocina del pasado a la mesa de nuestros días ha sido posible gracias al cocinero de Cocinarte y a la gerenta de la empresa, Chelo Borja, quien como nutricionista ha hecho posible que su propuesta contribuya a divulgar el pasado gastronómico de la ciudad pero de una forma saludable, recuperando alimentos sanos que la dieta toledana ha ido perdiendo a lo largo de los años.

“Toledo ha sido andalusí pero en siglo XIX es cuando borramos su herencia e inventamos las carcamusas”

Esta novedosa experiencia gastronómica y turística reivindica el uso de la berenjena y los escabeches como símbolos identitarios de la gastronomía toledana. “Recuperamos esta verdura 100% toledana al mismo tiempo que explicamos que a los toledanos en su día se los apodó ‘berenjeneros’ ya que estaba muy presente en los platos tradicionales”.

Sin embargo, la comida típica actual no incluye esta hortaliza ya que lo que era un apodo se convirtió en un insulto. “En la región se sigue comiendo pero en la ciudad se dejó de comer porque se convirtió en un ingrediente sospechoso de pertenencia al mundo judío e islámico”.

Experiencia gastronómica e histórica de Cocinarte Toledo y Tulaytula / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

Según Viales, “Toledo era andalusí pero en siglo XIX es cuando borramos su herencia e inventamos las carcamusas”. Y es que la gastronomía era un elemento más en el que perduraba el legado árabe. “Sus platos nos los hemos cargado por esa idea de reforzar el mito de las tres culturas silenciando la aniquilación de la cultura árabe”, subraya mientras mantiene que la gastronomía toledana actual responde a una “cuestión política”.

“Presumimos de dieta mediterránea pero realmente hemos deteriorado la dieta en función de componentes religiosos”, añade el creador de Tulaytula.

Es a partir del siglo XV cuando empieza el cristianismo empieza a imponerse y las ciudades arrancan una carrera por destacar como los más fieles. “En este contexto político, las ciudades viejas del norte de España señalan que la impureza de la sangre de los toledanos se debe a que hay una presencia alta de judeoconversos, y una manera de reconocerlos es a partir de la comida”.

La realidad social critica que Toledo sea heredera directa de “un Al-Ándalus que hacía siglos que había dejado de existir”. “Jugamos mal nuestras bazas porque hicimos caso a esos insultos y terminamos eliminando todo lo que tenía que ver con el mundo árabe y empezamos a abusar del cerdo en las cocinas y a condenar ingredientes como la berenjena”.

Felipe Vidales durante la ruta / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

Este hecho histórico será uno de los temas que Vidales explique a su público de esta ruta gastronómica esperando transmitir que “aunque hablamos del mundo medieval y de Al-Ándalus, hubo unos siglos en los que el Estrecho era un puente y no una frontera como es hoy por motivos religiosos o políticos”.

El historiador, junto a Cocinarte, persiguen “recuperar estas recetas históricas” como herramienta para trasladar al público a una época en la que la convivencia de las tres culturas en Toledo era mucho más que un mito. “Queremos acercarles a esa dieta que aún hoy comparten muchos países del mediterráneo por su herencia árabe”.

La gastronomía como reflejo de nuestra historia: “Todo parte de Al-Ándalus”

Tras numerosos años de investigación, Vidales lo tiene claro: “al fin y al cabo todo parte de Al-Ándalus”. Y es que el imperio árabe trajo consigo “una revolución verde, agrícola, culinaria, médica y botánica” por lo que “el origen de Al-Ándalus es el origen de todo”.

Entre los objetivos de ‘Cómete tu historia’ se encuentra visibilizar que “lo que hoy comemos es una revolución gastronómica que llega de la herencia musulmana” y se descubre gracias a manuscritos como el de Al Tuyibi, un andalusí de Murcia que recoge recetas, algunas directamente vinculadas con Toledo”. Sus textos son una de las principales fuentes de las recetas que podrán degustar en este novedoso viaje cultural y gastronómico al Toledo andalusí.

El chef de Cocinarte explicando la alboronía, antecedente de los pistos / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

“Para poder hablar de lo que se come en el Toledo del siglo XIII tenemos que dar un salto a la península ibérica del siglo VIII, a ese mundo árabe en el que nos damos cuenta de que esas diferencias religiosas y políticas no existían y que cristianos, judíos y musulmanes tendían a comer lo mismo aunque la preparación pudiera cambiar”, asegura el historiador de Tulaytula.

¿Podría un toledano del siglo X identificarse con la comida toledana típica del siglo XXI?

Los platos del menú degustación ‘Cómete tu historia’ están basados en ingredientes “porque no podemos acercarnos a los sabores exactos de los siglos XIII, XIV y XV”. “Lo que sabemos es que la cocina era documentada como cura, una fuente de salud, y tenemos que volver a eso”.

Y es que, a pesar de que muchas recetas actuales han conservado algunos detalles de la época, un toledano del siglo X no podría identificarse con lo que se considera típico en la provincia a día de hoy. “Reconocería algunas elaboraciones como el escabeche pero no reconocería el abuso de carne ya que comemos mucha carne y mucho cerdo, algo impuesto por ley religiosa a judíos y musulmanes pero la dieta del siglo XIII no era especialmente rica en carne”.

Trucha en escabeche, uno de los platos del menú degustación / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

Vidales apunta a pistos, panes o mazapanes, como elementos de unión con el pasado toledano. Por ello esta especie de ruta turística a través de la gastronomía, también se ofertará en modo taller, persiguiendo que sus participantes aprendan a elaborar estas recetas medievales. “Muchos platos cuentan con alimentos que proceden de Persia, Asia Central y el mundo mediterráneo, pero que seguimos consumiendo”.

Cualquier persona o grupo interesado en disfrutar de este menú degustación, así como en realizar uno de sus talleres culinarios, ya puede hacer su reserva poniéndose en contacto con Cocinarte y con Tulaytula.

La experiencia, cuyo menú será permanente, irá incluyendo novedades dependiendo de la época del año ya que, ante el gran número de recetas recopiladas, el menú se adaptará a los productos de temporada.

Manuel López, izquierda, y Felipe Vidales, derecha / Fotografía: Bárbara D. Alarcón