Sin azúcar ni almendra, Toledo redescubre la historia de su tesoro gastronómico: el mazapán

Imagen del libro 'El mazapán de Toledo y su historia. La confitería de Santo Tomé' / Fotografía: Antonio Seguido

¿Por qué Toledo está vinculado al mazapán si en la ciudad no se produce azúcar de caña ni la almendra dulce de Valencia -elementos consustanciales de este histórico dulce-? A esta y otras muchas preguntas da respuesta ‘El mazapán de Toledo y su historia. La confitería de Santo Tomé’, presentado este jueves en la Sala Capitular del Ayuntamiento de Toledo.

Bajo el impulso del presidente de Santo Tomé y exalcalde de Toledo, Juan Ignacio de Mesa, nace este estudio que ha contado con la autoría del director del Archivo Municipal de Toledo, Mariano García Ruipérez, el historiador Rafael del Cerro y el periodista e historiador Enrique Sánchez Lubián, mientras que la edición de este volumen ha corrido a cargo de Antonio Pareja.

En la actualidad se sigue fabricando mazapán en España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Turquía, América Central y Sudamérica. Aunque las formas de presentación varían y la percepción en todos estos países de este producto sigue siendo muy amplía, "permanece inalterable en el tiempo la proporción básica: una libra de almendra y una libra de azúcar", señaló el editor de este libro.

Gracias a las investigaciones que han llevado a cabo, el estudio fecha en 1475 el primer documento -un tratado veneciano- que recoge la receta clásica del mazapán, mientras que sería en 1525 cuando dicha receta aparece por primera vez publicada en castellano en la edición toledana del recetario de Ruperto de Nola, tal y como apuntó García Ruipérez. No obstante, la primera mención de la palabra mazapán vinculada a Toledo se encuentra en el año 1512.

"Me gustaría pasar a la historia, si es que necesito pasar a la historia, como el archivero que participó en un libro en el que se hablaba de la historia del mazapán de Toledo. Con eso sería una persona muy afortunada", apuntó el archivero municipal en su intervención, a la que precedió la de Pareja y a la presentación que llevaron a cabo la alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón, y Juan Ignacio de Mesa.

Presentación del libro 'El mazapán de Toledo y su historia. La confitería de Santo Tomé' / Fotografía: Ayuntamiento de Toledo

¿Qué nos pueden decir los documentos toledanos sobre el mazapán? ¿Cuándo surgen las confiterías y los confiteros? ¿De dónde viene la palabra confitería? ¿Qué diferencias hay entre confitería, pastelería, repostería? Estas y otras preguntas tienen su respuesta en un libro dedicado a un producto que a lo largo de los últimos siglos se ha convertido en una seña de identidad de la ciudad de Toledo.

Los boticarios, Pérez Galdós y los míticos confiteros de Toledo

En su origen, el mazapán fue elaborado por los boticarios de la época con la intención de que el producto ayudara a paliar enfermedades, señaló García Ruipérez, que recalcó que "el buen hacer de confiteros toledanos es lo que ha hecho que a lo largo de los siglos haya sido posible dar continuidad a un producto que nos reúne hoy aquí".

La trascendencia de este dulce, que se produce durante todo el año y no solo se vincula a época navideña, se reforzó también con la difusión que hicieron autores como Benito Pérez Galdós, a quien Sánchez Lubián recordó al inicio de su intervención definiendo como "un gran degustador de los mazapanes toledanos y de los dulces que se elaboran en los conventos de clausura" de la ciudad.

"En muchas de sus obras hay referencias a los mazapanes de Toledo", explicó el historiador toledano, que se ha encargado de documentar la aparición del mazapán en la prensa de los siglos XIX y XX, así como también de recordar a míticos confiteros de la ciudad en esta época como Juan Martín Burriel, Cipriano Labrador, Telesforo de la Fuente, José de los Infantes, Mariano García Luque, Anselmo Buitrago, Daniel García Alejo, Santiago Camarasa, Segundo de Lucas, Eleuterio Pérez, Francisco Martínez, Tomás Abarretegui, los hermanos Niveiro, Antonio Nisa, Blas Casado o Ángel Barroso.

Enrique Sánchez Lubián / Fotografía: Antonio Seguido

Aunque Toledo no tiene todavía un monumento dedicado al mazapán, sí que cuenta con un pasodoble, realizado a principios del siglo XX por Genaro Monreal - el autor de 'Clavelitos'-, que habitualmente era interpretado por la banda de la Academia de Infantería en el Miradero, apuntó Sánchez Lubián, que recordó otras anécdotas como el intento de poner un impuesto a la elaboración del mazapán en los presupuestos municipales de 1930, las obras de arte con las que los confiteros de la ciudad decoraban sus escaparates la víspera de la Inmaculada.

La Colección Luis Alba y "la fórmula original" del mazapán

Para la elaboración de este trabajo ha resultado fundamental también la Colección Luis Alba, adquirida en la pasada legislatura por el Ayuntamiento de Toledo y que ilustra amplíamente la historia del mazapán en la ciudad. Además, el libro, subrayó su editor, recoge 71 recetas de 13 recetarios distintos.

Presentación del libro 'El mazapán de Toledo y su historia. La confitería de Santo Tomé' / Fotografía: Antonio Seguido

Se trata, según el impulsor del estudio, Juan Ignacio de Mesa, de un libro que "responde a muchos interrogantes" y que dedicó a "la gente" que, desde 1856, ha fomentado la tradicional elaboración de este dulce en la confitería de Santo Tomé, a la que sigue dando continuidad la séptima generación de esta empresa familiar en la que destacó el papel que llevó a cabo Ángela Ruiz, su madre.

"Tomó dos decisiones fundamentales: que en Santo Tomé se iba a seguir fomentado la fórmula original -el mazapán no permitía ni conservantes ni ningún tipo de aditivo que adulterara lo que habíamos heredado de nuestros mayores- y, la segunda, que la producción se iba a mantener en el viejo caserón del siglo XVII que desde hace más de cien años sigue siendo la sede de la producción de este producto".