“No hay una comida judía como tal, el judío de Múnich no comía lo mismo que el de Málaga o el Toledo”

Tortilla de berenjena preparada por el cocinero Manuel López Bárbara D. Alarcón

"No hay una cocina de los judíos de Toledo”.  Esto es lo que afirma el doctor en Historia Moderna y especialista en alimentación en las 'Tres Culturas', Felipe Vidales, cuando se le pregunta por la recreación de esta gastronomía coincidiendo con la celebración de la Semana Sefardí en Toledo. De hecho, señala que “no hay una comida judía como tal, el judío de Múnich no comía lo mismo que el de Málaga o el Toledo”.

“La diferencia entre lo que comen en el siglo XI los musulmanes, los judíos y los cristianos es mínima, porque pueden comer casi de todo, y ahí es donde entramos en los aspectos religiosos, lo que los judíos llaman kosher y lo que los musulmanes llaman halal que está recogido en el Antiguo Testamento. Las recetas son las mismas prácticamente porque comen lo que les da la tierra”, afirma este experto.

No hay que olvidar que estas tres culturas, “si están viviendo en la misma ciudad que da lo que da y compran en los mismos mercados, no tenían tres dietas distintas. Los judíos hablaban la misma lengua, compraban en los mismos mercados y formaban parte de la misma tradición culinaria. Eso que no se puede comer es una pequeña parte, alcohol para musulmanes, marisco para los judíos”, o el cerdo para ambas religiones.

“Lo que come todo el mundo, durante la Edad Media cuando el judaísmo era legal y a partir del siglo XVI cuando el judaísmo está prohibido, hay elaboraciones que son básicas, que son las ollas, de todo tipo, y los pasteles y las empanadas. Tenemos muchas formas distintas de empanas, con huevo cocido, pan rallado, empanadas horneadas, algunas fritas, pero las más distintivas son las ollas, la más conocida es la adafina, pero las llaman de mil formas ‘hamin’, ‘calientes’ o adafina, como en Toledo y en otros lugares del sur”, asegura.

Trucha en escabeche cítrico P. V.

“Hay alguna cosa que parece que es muy típica, pero no sabemos si es sólo judía o no, y es lo que llaman el 'güesmo', que tenía que ser como un majado muy condensado con muchas especias y ajo para darle sabor a la cocción y es lo primero que preparan, pero esas son comidas que de una forma y otra tenían que estar formando parte de las mesas de las tres religiones”, afirma.

Son las fiestas las que nos pueden dar una idea de una cocina genuina. “Podemos saber que era lo que comían específicamente, sin decir que no lo comiesen el resto, sabiendo lo que comían en las fiestas y ahí sí que tenemos algunos textos cercanos al mundo mediterráneo que nos hablan de que cuando celebran la 'Pesaj', la Pascua. Se preparaba el ‘seder’, que es la mesa festiva, que tiene unos componentes básicos. Hay una tradición que dice que durante esa cena tienen que beber cuatro copas de vino, comer el pan sin levadura, que es un pan que tiene sentido porque era el que preparaban las comunidades en la diáspora, y se come sobre todo legumbres, brotes verdes, judías, habas, espinacas , hierbas amargas porque representan el renacer, los brotes nuevos simbolizan en el final de la esclavitud con los egipcios y la consagración a una nueva vida”, señala.

Ser cristiano y parecerlo

Pero todo cambia con la prohibición del judaísmo y la expulsión de los judíos en 1492. “Una mujer que nace en 1470 ha crecido judía y en 1492 se le decía que, para seguir viviendo aquí tenía que dejar de ser judía. Se empezó a mezclar cultura con religión y entonces no bastaba con ser 'cristiano viejo' sino parecer cristiano. Una de las formas de hacerlo era a través de la comida”, argumenta.

Plato de adafina Bárbara D. Alarcón

Los procesos inquisitoriales permiten tener documentación de cómo se cocinaba en las familias judías y por tanto qué era lo que tenían que dejar de hacer. “Empezamos a tener documentación de gente judía que se ha bautizado como cristiana pero que sigue siendo judía y la Inquisición sabe que hay que vigilar, primero las chimeneas, que los viernes salga humo y los sábados también porque eso es que se está cocinando, que se cueza el pan y que el pan blanco, porque los que celebran con pan sin levadura y panes con hierbas pueden ser sospechosos; que se sacrifique en las casas; la gente que abusa del pescado también es perseguida porque al no tener un matadero para sacrificar según las reglas judías, muchas comunidades judías empiezan a comer mucho más pescado, porque se evitan tener que comer carne que no sea kosher”, afirma.

La huella en Toledo

Y aquí ve Felipe Vidales la huella que ha dejado esta situación en la cocina de Toledo, no en lo que se come “sino en lo que no se come. La clave es que hemos dejado de comer que antes comíamos”.

“Es el momento de paso del mundo que termina y el que empieza y en ese momento de cambio todo alimento sospechoso se elimina, como es el caso de la berenjena, que se repudia porque se vuelve sospechoso, a todos los platos de berenjenas que eran comunes a las tres culturas por igual se eliminan. En las comunidades sefardíes de los judíos salidos de Toledo y Córdoba y establecidos en Tesalónica, hay muchos cantos de recetas de cómo preparar la berenjena, es uno de los alimentos estrella que se comían en cocidos en tortilla, empanadas, alboronías que desparece en el siglo XVI”, afirma.

Todo ello se resume en un refrán que decían los cristianos: jarro sin vino, olla sin tocino, mesa de judío y morisco

Y todo ello se resume en un refrán que decían los cristianos: “Jarro sin vino, olla sin tocino, mesa de judío y morisco”. Y cómo tal, la dieta de la ciudad empezó también a desterrar de sus mesas y pucheros no sólo las berenjenas, sino también las legumbres, en especial las lentejas que se identifican con la dieta judía, la profusión de las especias, se empezó a abusar de la carne, sobre todo del cerdo y se comía menos pescado con el fin de afirmarse como cristianos.

Almojábanas P. V.

Así, la olla típicamente medieval, en concreto la adafina judía que se elaboraba y comía en la ciudad era básicamente “una base que son las legumbres siempre y a eso se le añaden especias: el cilantro no falla, comino, alcaravea... Normalmente verdes como espinacas berzas, coles, y también berenjenas, zanahorias, y si hay un poco más de dinero se le echaba carne de cordero y ternera. Luego cuando se prohibió el judaísmo, en las comunidades hebreas se seguirán haciendo pero ya sin carne, cuando ya no había una carnicería donde poder certificarla”.

Los documentos

Por ejemplo, comenta, en el libro de Ruperto de Nola, primer tratado de cocina impreso en Toledo, “cuando se habla de berenjena se dice que son recetas a la morisca, las berenjenas, las calabazas y las legumbres son cosas que los cristianos no tienen que comer. Cargan especialmente contra las lentejas, que salen de la dieta, no tanto contra los garbanzos”, asegura.

Y a la vez, “se está escribiendo en Toledo un libro no tanto de cocina, sino de medicina porque hace de una reflexión sanitaria y religiosa en relación con la comida. El autor es Chirino, es judeoconverso, nacido en Toledo, y avisaba de lo que estaba pasando con la cocina: el exceso de carne”.

La matanza de los pueblos es una forma de decir lo que no somos, es una muestra de esa psicosis por parecer cristiano

Otro ejemplo muy claro es la forma de cocinar las truchas. “Eso era una muestra de confrontación con la herencia judía. Tenemos una trucha en escabeche, pero luego las cocinamos con una loncha de jamón dentro: el caso era ponerle cerdo a todo”, asegura.

Lo mismo ocurre con el cocido, “que es una olla medieval que aquí en Toledo le hemos quitado la hierbabuena y la hemos llenado de carne de cerdo”.  Incluso, “la matanza de los pueblos es una forma de decir lo que no somos, es una muestra de esa psicosis por parecer cristiano”.

No obstante, afirma que sí hay una cocina sefardí, “pero en el exilio, aunque a veces se extrapola y se mezclan cosas. Después de la expulsión de los judíos, mezclaron recetas de casa con otras elaboraciones que encontraron en los lugares a los que llegaron, fundamentalmente del mundo islámico, como Turquía, Argelia o Marruecos, pero también Grecia, Italia o Omán y Yemen”.

“Hoy la gente piensa que lo que come hoy una mujer de origen sefardí en Méjico era lo que se comía en Toledo en 1313 y no es así : es la cocina de esos judíos en el exilio, pero no tiene porque ser originalmente cocina de Toledo”, asegura.