Gastronomía en tiempos de Corpus, estas son las recetas de los platos más típicos de Toledo

Mazapán del obrador Santo Tomé / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

Toledo, ciudad de las 'tres culturas'. Este título de todos conocido también define la cocina de la capital que estos días celebra su fiesta grande, el Corpus. La huella de las religiones judías, cristianas y musulmana está patente en los platos del recetario que han llegado hasta la actualidad.

Pero también en esta cocina se entrecruzan influencias romanas y visigodas, los platos humildes de pastor, la caza de los cercanos Montes de Toledo, su pasado como capital del Imperio en tiempos de Carlos V, su tradición religiosa, sus conventos... Todo ello ha conformado una serie de recetas elaboradas con productos de proximidad que han dado lugar a una cocina de secano, sabrosa y esencial.

El protagonismo que Toledo ha tenido en la historia hizo también que en la ciudad se publicase el Libro de Guisados de Ruperto de Nola, en 1529, primer tratado de cocina en lengua castellana, y el primer tratado de dulcería a finales del siglo XVI.

Estos avatares han dejado huella en el devenir de los fogones toledanos. La cocina de la ciudad es otro de los atractivos que el visitante tiene que conocer si quiere empaparse de la idiosincrasia toledana.

Te hablamos de ocho platos (y de sus recetas) que no debes dejar de probar si vienes a visitar la ciudad en cualquier época del año.

Perdiz a la toledana

Quizá el plato más típico de Toledo, el que más conocido, pero no tan fácil de encontrar pues sólo unos pocos establecimientos lo ofrecen en la capital.

Consiste en perdiz roja, autóctona de la Mancha, de tiro, estofada con una buena dosis de cebolla cortada en pluma, y aderezada con ajos, tomillo, laurel y pimienta negra. El guiso tiene que cocer muy lentamente con un vino blanco de la tierra. La paciencia es el secreto: dejarla cocer hasta que la carne de la perdiz esté tierna. Es realmente deliciosa.

Conejo en escabeche

En toda la provincia de Toledo hay un gusto especial por los escabeches, fruto de su influencia árabe, y de la caza menor y mayor, además esta era la forma tradicional de conservar las carnes y los pescados durante más tiempo cuando no existían los sistema de refrigeración actuales.

Para esta receta el conejo se sella brevemente en la sartén para posteriormente dejarlo cocer en un escabeche que habremos elaborado dejando pochar bastante cebolla y ajo. Añadiremos vinagre, aceite de oliva, agua, pimienta negra, una rama de tomillo y agua. Se deja cocer lentamente hasta que el conejo esté tierno.

Hay que dejarlo reposar para comerlo frío o templado.

Plato de conejo / Fotografía: Pilar Virtudes

Arroz con caza

Los arroces con caza son también propios de la zona. No son arroces al estilo de Levante, sino que se suelen preparar en cazuela y son más caldosos que melosos.

El de ‘venao’ se elabora con un sofrito de cebollas, ajos y pimientos, donde se añaden los trozos de carne también sellados en aceite de oliva, junto a un buen vino tinto y agua para dejar cocer hasta que la carne este tierna. En este sabroso guiso se añadirá el arroz hasta que esté al punto.

Guiso de caza / Fotografía: Pilar Virtudes

Mazapán

La elaboración más conocida de Toledo, sin duda. Aunque en el resto del país se compra solo en las fiestas navideñas en la ciudad se puede adquirir todo el año y los turistas se lo llevan en cualquier mes, también en los de verano.

Se trata de una receta con muy pocos ingredientes que tienen que ser de primera calidad. Sólo almendra molida, azúcar y clara de huevo, que una vez amasados se modela en forma de figuras o de anguila como es tradicional en la ciudad y se hornea hasta que está ligeramente tostado.

Carcamusas

Un sencillo guiso de carne de cerdo, que no se remonta más allá del siglo XX, y que se ha convertido en la tapa toledana por excelencia desde que la puso de moda un emblemático bar de la capital.

Consiste en un estofado con magro de cerdo, cebollas, ajos, chorizo, jamón, vino, tomate y guisantes, que se añaden al final.  El resultado es un guiso sabrosos, que invita a mojar pan hasta terminar con toda la salsa.

Carcamusas de Street and Soul / Fotografía: restaurante

Truchas a la toledana

Con el río Tajo como uno de los constantes de la ciudad de las tres culturas, a lo largo de la historia los pescados de río y los cangrejos eran abundantes en las mesas toledanas. Aunque actualmente no encontramos aquí ni truchas ni cangrejos, estos platos han quedado en los recetarios de la ciudad.

Las truchas a la toledana es una receta muy sencilla que consiste en marinar los pescados en un mojo de vinagre, aceite, ajo durante unas horas, para luego pasarlas por la sartén hasta que estén fritas y añadirles la mezcla del marinado.

Trucha en escabeche cítrico / Fotografía: Pilar Virtudes

Pisto manchego

Es muy fácil encontrar en la ciudad un buen pisto en los menús del día y las cartas de los restaurantes. Como es sabido, este es un plato de tradición en La Mancha, muy presente en la capital toledana donde se ha elaborado con los productos de las cercanas huertas. Consiste en freír cebollas, pimientos, calabacín y tomate en aceite de oliva, hasta que todas las verduras están en su punto. Ya sea con huevos fritos o acompañando carne es siempre una platazo.

Sopas de ajo

Las sopas tienen un capítulo importante en la gastronomía de la ciudad. Las de ajo son las más conocidas. Esta es una receta sencilla, de aprovechamiento, que consiste en reutilizar el pan de días anteriores, cortándolo en trozos finos que se rehogan en aceite de oliva donde antes se habrán frito varios ajos. Estos ajos, una vez machacados, se añaden al agua o caldo juntos con pan para que cueza, y donde finalmente se sumarán unos huevos que enriquecerán esta sopa. También se puede añadir jamón o tocino.

Toledanas

Otro de los dulces tradicionales que se pueden encontrar en las pastelerías y panaderías de la ciudad son las toledanas.

Se trata de unas pastas realizadas con manteca que luego se rellenan de cabello de ángel, se pasan por el horno y se rebozan en almendra.

Toledanas, dulce típico de Toledo en el obrador Santo Tomé / Fotografía: Bárbara D. Alarcón