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En las provincias de Toledo y Ciudad Real se encuentre el 11% de la superficie total de olivar del país. En la primera de ellas hay 120.912 hectáreas (ha), un tercio del terreno de Castilla-La Mancha en el que se cultiva este árbol de tronco corto, grueso y torcido, con copa ancha y ramosa, y del que se obtiene la materia prima con la que se elabora el aceite de oliva, un ingrediente básico de la dieta mediterránea.
Tal cantidad de superficie de olivar supone un impacto directo en el medio ambiente, en la convivencia de un cultivo con su biodiversidad. En este sentido, hay organizaciones y productores que hacen una apuesta especial por la conservación de la naturaleza y el respeto por la flora y fauna que caracteriza los territorios en los que se desarrollan los olivares. Esta filosofía la comparte ‘Al alma del Olivo’, una de las productores que podemos encontrar en la provincia de Toledo y que está situada en el municipio de La Guardia.
Tal y como explica la responsable de calidad de ‘Al alma del Olivo’, Clara Madrid, el cuidado de la biodiversidad es un elemento clave en el funcionamiento de esta empresa familiar que nació en el año 2006 con una plantación de 30.000 olivos y que en la actualidad ya cuenta con una almazara propia.
“Siempre hemos pensado que el producto ecológico era el futuro, que teníamos que diferenciarnos y que nuestro sitio nunca iba a ser competir por precio por lo que teníamos que competir en calidad”, apunta Clara Madrid a este medio tras participar como ponente en Naturaceite, una jornada en la que productores y especialistas pusieron en común prácticas e iniciativas para producir aceite respetando el medio ambiente.
La apuesta por el cuidado de la biodiversidad es un elemento clave para el éxito de la comercialización del aceite. “Es un valor añadido que otras fincas no tienen. Nosotros desde el principio apostamos por la diferenciación. Cuando creamos nuestra finca, decidimos que fuera agricultura totalmente ecológica, desde la producción hasta el tratamiento”, explica Clara Madrid, responsable de calidad de la productora ‘Al Alma del Olivo’, situada en La Guardia, Toledo.
Cubiertas vegetales o refugios para animales
Con la dificultad de competir con otras productoras industriales en la provincia de Toledo, esta empresa ha apostado por la diferenciación de su producto. Para ello, se ha aliado con la Fundación Global Nature con la intención de profundizar en el respeto hacia la biodiversidad aplicando una serie de medidas adaptadas a la finca en la que cuentan con 200 hectáreas de olivar y otras 200 de monte.
Clara Madrid, responsable de calidad de la productora ‘Al Alma del Olivo’, situada en La Guardia, Toledo / Foto: Bárbara D. Alarcón
“Empezamos con la cubierta vegetal. Necesitábamos ayuda con el sistema para implantarla y la fundación nos echó una mano en esto. La finca tiene charcas naturales, lo que nos pedían era adecuarlas para que los animales puedan beber y entrar. Se han adaptado y hemos plantado árboles como chopos para que den sombra. En verano tenemos ranas en las charcas y otros animales van a beber a ellas. Tuvimos que adaptar la entrada y favorecer la sombra para que en verano tengan un sitio donde estar”, relata la responsable de calidad de ‘Al alma del Olivo’.
Asimismo, esta finca toledana cuenta también con refugios naturales para animales como conejos, liebres o perdices. Construidos con “cepillones de almendros y troncos”, estos refugios permiten a los animales mencionados a protegerse de águilas, zorros o jabalíes, explica Madrid, que añade que ahora están plantando flores en los linderos de los olivares para “romper esa monocromía que suelen tener los cultivos y que estos sean policromático. Eso aporta mayor diversidad de flora, fauna, hay más polinizadores… todo tiene que coger un equilibrio”.
Apuesta por la Cornicabra
Desde el año 2016, la productora decidió contar con una propia almazara en la que poder tomar “decisiones sobre cuándo y cómo recoger la aceituna y poder defender un producto”. “Es una almazara adaptada a nuestra producción, sabemos el tope y todo está dimensionado en torno a eso. La idea es no depender de nadie. Tenemos nuestro producto, la queremos molturar en el momento en que nosotros creemos conveniente”, explica Clara Madrid.
Entre las variedades que cultivan, ‘Al alma del Olivo’ presenta como su producto estrella el aceite de oliva ecológico cornicabra. “Media España tiene picual y hojiblanca. La cornicaba tiene ese toque que no tienen las demás y es la que solemos presentar en ferias y concursos”, defiende la responsable de la empresa toledana, que deshecha el uso de herbicidas, pesticidas y plaguicidas, obteniendo un fruto sano y sin residuos.
Imagen de la jornada de Natuaceite / Bárbara D. Alarcón
Canales cortos de comercialización
“Nosotros hemos apostado por los canales cortos de comercialización. Tienen una tienda en Madrid para evitar intermediarios. El producto llega directamente de la almazara. Hay muchos restaurantes en Madrid que ya confían en nuestro producto, tanto como para poner la botella en la mesa como para cocinar”, dice Clara Madrid, que apunta que ahora también están exportando su producto a México y también están dando a conocerlo en Alemania.
En un sector en el que no es fácil abrirse hueco, ‘Al alma del olivo’ intenta darse a conocer en ferias como Biofach (Alemania) -donde calificaron su aceite como uno de los 30 mejores del evento- o la World Olive Oil Exhibiton (Madrid). “Tienes que conseguir que la gente lo pruebe. Lo comprarán o no pero por lo menos te conocen”, recalca.
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