La biodiversidad es la protagonista en el menú de los chefs

Fundación Global Nature

El pasado 12 de marzo en las cocinas de la Escuela de Hostelería Toledo se maridaron los conocimientos de los chefs y el saber de una Fundación dedicada a conservar la naturaleza. Fue una clase dirigida a sus alumnos: “la biodiversidad es parte del plato, un ingrediente esencial que aporta no sólo valor nutritivo sino riqueza, la de nuestras variedades de cultivo más tradicionales, la del suelo fértil o la del agua, recurso cada día más escaso y por ello más preciado, la riqueza y variedad de la fauna que poliniza, la fauna que controla las plagas y enfermedades de los cultivos, etc”.  Este es el mensaje que la ONG lanzaba a los futuros cocineros.

De los campos castellano-manchegos salen productos de gran calidad como legumbres o vinos, y en estos campos esteparios trabaja la Fundación Global Nature buscando reconciliar producción agraria y conservación de biodiversidad. Para ello Global Nature traduce este mensaje a los diferentes idiomas que hablan los agricultores, las bodegas o los chefs. Todos tienen un papel fundamental en la conservación de especies y espacios naturales.

Los agricultores pueden colaborar reduciendo los consumos de productos químicos en su producción, los chefs pueden promover el consumo de los productos locales de esos mismos agricultores y una bodega o un restaurante puede ayudar a difundir este mensaje en los platos o en las botellas, escaparates de honor para productos que respetan su entorno. ¿Imaginan un menú que incluya no sólo el contenido nutricional sino también información sobre su huella ecológica? ¿Un vino que en su etiqueta informe no sólo de su riqueza aromática sino de su huella hídrica o de qué medidas ha emprendido en el viñedo para proteger a las especies de su entorno?

La sostenibilidad es un reto compartido entre muchos eslabones de la cadena agroalimentaria, desde el campo hasta el consumidor, y por extensión, también es un reto del sector hostelero. Especialmente en España, país mediterráneo, amenazado por el cambio climático y turístico por definición.

Escuela de Hostelería de Toledo / Fundación Global Nature

La eficiencia energética de las cocinas y restaurantes no sólo ahorra gases efecto invernadero, también ahorra dinero. Un restaurante puede y debe reducir al máximo posible el desperdicio alimentario para evitar que se deseche la gran cantidad de recursos naturales invertidos en producir las materias primas. Las cocinas son lugares de innovación y de culto actualmente, y queda mucho por crear: menús enriquecidos con más proteína vegetal o con pescados sostenibles y certificados, productos de proximidad, que vengan de explotaciones locales y que generen empleo y riqueza en nuestro medio rural, más ingredientes de temporada y mejor carne, de animales que pastan en libertad, de razas autóctonas.

El sector hostelero tiene una oportunidad: hacer atractivo lo sostenible, definiendo esos platos sostenibles como ‘frescos’, ‘ligeros’ o ‘deliciosos’; haciéndolos así más atractivos (en vez de “vegetarianos” o “veganos”) y por supuesto pueden y deben llevar estas mejoras a sus marcas y así posicionarse.

El siguiente reto es comunicar, existe una falta de información y conocimiento por todos los actores participantes de la cadena agroalimentaria, de todos los responsables de conseguir el cambio hacia la producción y consumo sostenible que conserve la biodiversidad.

Cada vez son más las actividades que se organizan desde diferentes colectivos para compartir experiencias y buenas prácticas entre profesionales de la cadena agroalimentaria y resto agentes involucrados. Este mes, el viernes 23 de marzo, tendrá lugar el encuentro 'VinoDiversidad' en la Finca Los Lavaderos de Rojas en Toledo. Un evento con el objetivo de unir a las empresas del sector vitivinícola con la conservación de la biodiversidad.