José Manuel Gallego, cocinero de La Clandestina de Toledo, en la final del Concurso Nacional de Pinchos

'En todos los sentidos' P. V.

Tres cocineros de Castilla-La Mancha estarán en la final del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid que se celebra los días 4, 5 y 6 de noviembre en la capital castellanoleonesa. En total, son medio centenar de finalistas entre los que se encuentran José Manuel Gallego de La Clandestina de las Tendillas de Toledo, Carlos Gumiel de Biosfera en Guadalajara y Antonio Cuerda del Restaurante Cuerda de Albacete.

José Manuel Gallego presentará una tapa denominada 'En todos los sentidos', basada en productos de casquería, concretamente es un crujiente de manitas de cerdo con meloso de oreja y una emulsión de piparra y albahaca. Según el propio cocinero toledano de Camuñas, el nombre hace referencia a los dos sentidos que están presentes el tacto y al oído.

Gallego ha señalado que su intención al elegir los productos de casquería para esta tapa es “reivindicar lo nuestro”, y la cocina del centro “se define por los productos de casquería”. Incorpora un toque herbal con el fin de “dar un matiz más limpio y aromático y porque desgrasa el sabor”, ha señalado.

Este cocinero que desarrolla su trabajo en el Restaurante La Clandestina, en pleno casco antiguo toledano, ha señalado que “está muy ilusionado” por haber llegado a este final por segunda vez a lo largo de su carrera.

'Perdiyaki', un trampantojo dulce-salado

Por su parte, el cocinero Carlos Gumiel de Pastrana, y que está al frente de los fogones del restaurante Biosfera de Guadalajara, presenta la tapa denominada 'Perdiyaki', un nombre original que hace referencia a la perdiz que está presente en esta creación y a la fusión con la cocina oriental

Perdiyaki BIOSFERA

Según ha señalado este cocinero a AgroalimentariaCLM ha querido “hacer un bocado apegado a la sierra norte de Guadalajara, donde que hay mucha perdiz roja”. Utilizando productos de aquí y metiendo una judía de la zona elabora una tapa que emula el dorayaki japonés. El original es un bocado dulce que cosiste en dos discos abizcochados rellenos de pasta de judía. El 'Perdiyaki' es un trampantojo, es decir, aunque a simple vista parece un dorayaki dulce, en realidad, es un bocado elaborado con judía de la zona, especias manchegas como alcaravea, a medio camino entre el dulce y el salado, que en su interior incorpora perdiz en escabeche de vainilla. Remata la tapa con pistachos verdes laminados.

Esta creación elaborada para Valladolid, se incorporará más tarde a la carta de Biosfera.

Carlos Gumiel ha viajado mucho antes de llegar a Guadalajara. Tras pasar por Londres, Alicante, Nueva Zelanda, Tahití, volvió a la capital alcarreña donde desarrolla su labor desde el 2011 y desde enero de este año está al frente de Biosfera.

Muy influenciado por los sabores asiáticos que se reflejan en la carta de su restaurante, confiesa, sin embargo, “cada vez estoy más unido al producto de aquí, me gusta la fusión pero el final lo que quiero trabajar es lo de aquí, lo de mis raíces”, señala.

Por último, Antonio Cuerda, cocinero del restaurante Cuerda de Albacete, presenta una tapa denominada 'Mar Adentro' que está basada en los que ellos denominan un “chipirón bronceado”.

66 Cocineros en acción, 10 jurados y 6 Estrellas Michelin

Este año la XV edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el III Campeonato Mundial reunirán como integrantes fijos de los jurados de ambas competiciones a seis estrellas Michelin, siendo ésta la edición con mayor número de galardonados.

En el Concurso Nacional, junto a la presidenta del jurado, María José Meda de El Batán, de la Sierra de Albarracín en Teruel, estarán entre otros, Miguel Cobo (Cobo Vintage. Burgos – 1 estrella Michelin), Jesús Santamaría (Grupo Bokado. Premio Bar de Bares en Gastronomika 2019), Begoña Rodrigo (La Salita. Valencia. Primera Top Chef), Óscar Molina (chef ejecutivo del Gran Hotel de Ibiza y campeón de España de Cocina) y Laura Ponts (influencer gastronómica), como jurados profesionales.

Como es habitual, además del Concurso, del 5 al 10 de noviembre, la capital vallisoletana acogerá el Festival Internacional de la Tapa, en el que se podrán probar las tapas finalistas gracias al apadrinamiento de los establecimientos hosteleros de la ciudad de los concursantes, tanto en el Concurso Nacional como en el Campeonato Mundial.