El aceite de oliva, protagonista de la gastronomía de Semana Santa

Cuando llega la Semana Santa, no solo la tradición religiosa cobra protagonismo, sino que también lo hace una gastronomía muy vinculada a esta época del año. En tiempo de Cuaresma, el ayuno y la abstinencia (una única comida fuerte al día el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo y la prohibición de comer carne los viernes, respectivamente), dulces como las torrijas o pescados como el bacalao (permitido en Cuaresma) se vienen asociando por tradición a esta época del año.

Frituras como los buñuelos (dulces o salados), pestiños, rosquillas, leche frita… pueblan las mesas en casas y establecimientos durante estos días y el aceite de oliva, base de la Dieta Mediterránea, se convierte, por tanto, en protagonista indirecto de estas elaboraciones que alegran vista y paladar frente a la austeridad religiosa de la época.

“Es de los mejores que hay para la fritura porque tiene un alto contenido en ácido oleico y eso permite una mayor resistencia de las temperaturas”, explica Enrique García Tenorio, director de la Denominación de Origen Aceite Montes de Toledo.

Considerado como uno de los mejores del mundo este aceite que se produce en un amplio territorio entre Toledo y Ciudad Real, en 128 municipios y con 32 empresas certificadas, presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. De intenso frutado y sabor equilibrado, destaca por sus notas de manzana y almendra junto a sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón.

En nuestras recetas de Semana Santa podemos utilizar este aceite de oliva que se elabora a base de aceituna cornicabra, el monovarietal de los Montes de Toledo, caracterizada por su alto contenido en ácido oleico, antioxidantes y polifenoles que lo convierten en “muy saludable”.

¿Tenemos que elegir el aceite por su color? “El color del aceite es interesante, pero puede engañarnos. Un tono muy verde normalmente se corresponde con un aceite intenso que procede de aceitunas verdes, pero no siempre es así. Un aceite más amarillo que puede parecer que viene de aceitunas más maduras y que es más suave, con un frutado más dulce, luego en boca nos resulte todo lo contrario”, dice García Tenorio.

Por eso las catas oficiales se realizan siempre en recipientes de color que no dejan ver el tono del líquido para no distraer la atención.

¿Es cierto que el aceite de oliva es una de las mejores grasas para cocinar, ya que no pierde sus cualidades con el calor?, preguntamos. “De hecho, es la mejor grasa para cocinar y la única que podemos llamar aceite porque en su origen árabe, ‘az-zait’, significa zumo de aceituna”.

García Tenorio también desmiente la creencia popular que dice que freír con aceite de oliva es desperdiciar el alimento y malgastar el dinero. “Todas las amas de casa saben que el aceite de oliva cuando se calienta crece. Ahí ya tenemos un ahorro. Luego hay estudios que demuestran que puede aguantar siete u ocho frituras con una composición química apta para el consumo. Eso no ocurre con otras grasas con las que, a partir de la tercera deja de ser recomendable su uso”.

Además, la fritura con aceite de oliva impregna muy poco los alimentos y eso tiene varias ventajas: “Se forma una película que cubre el alimento, lo que nos permite ahorrar grasa por un lado y, por otro, evita que los jugos salgan. Así se conservan los nutrientes y no se contamina el aceite”.

Tres consejos clave para freír con aceite de oliva

1.- Hay que evitar quemarlo: “No debe estar a más de 180 grados, el máximo para freír con aceite de oliva. No debe humear porque significa que se están produciendo reacciones químicas y pierde sus cualidades”.

2.-Entre una fritura y otra conviene filtrarlo porque los restos que quedan corren el riesgo de fermentar y aportar malos sabores

3.-Los alimentos deben estar secos porque la humedad también puede producir reacciones químicas que no son beneficiosas.

La receta

Torrijas de vino dulce

(Cedida por www.cocinapasion.me, de Pilar Virtudes)

Ingredientes:

Una barra de pan del día anterior

½ litro de vino dulce

100 ml de agua

3 cucharadas de azúcar

Un clavo

Una rama de canela

Una cáscara de naranja

Cuatro huevos

Aceite de oliva virgen extra

Para el almíbar:

½ litro de agua

1/4 de litro de vino dulce

120 gr. de azúcar

Una cáscara de naranja

Una rama de canela

Elaboración:

1.-Cocemos el ½ litro de vino dulce, el agua, las 3 cucharadas de azúcar, clavo, canela y naranja y lo hervimos 3 minutos para que pierda el alcohol. Lo dejamos enfriar tapado para que se aromatice.

2.-Cortamos el pan en rebanadas gruesas y las disponemos en una fuente. Vamos remojando el pan con el vino aromatizado hasta que esté bien empapado.

3.-Ponemos bastante aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén ancha. Vamos rebozando las rebanadas de pan en el huevo y friendo por tandas. Hay que tener cuidado para que no se queme el aceite porque si sucede, amargará. Es mejor cambiarlo cuando veamos que se ennegrece.

4.-Sacamos las torrijas y las escurrimos bien sobre papel absorbente.

5.-Posteriormente hacemos un almíbar ligero con los ingredientes señalados. Dejamos cocer veinte minutos removiendo de vez en cuando.

6.-Cuando esté, introducimos cada torrija, una a una en el almíbar hirviendo durante un minuto y vamos dejando en un recipiente.

7.-Una vez hecho esto con todas las torrijas, dejamos enfriar el almíbar.

8.-Se pueden hacer dos cosas: dejar las torrijas secas y cuando se sirven poner un poco de almíbar frío, o echarlo por encima a todas las torrijas y guardarlas así.