Del mazapán a la heladería, así ha cambiado San Telesforo tras 200 años: "Nuestros helados no son italianos, son castellanomanchegos"

Patrícia Junquera y Juan Manuel Albelda, gestores de San Telesforo / Fotografía: Bárbara D. Alarcón

¿Milhoja tradicional o en helado? Esta es la pregunta que deben hacerse las personas amantes de lo artesanal, al menos en Toledo. Y es que las tradicionales y populares milhojas del obrador San Telesforo han pasado de su pastelería a su heladería, manteniendo la esencia de quien es el obrador de mazapán más antiguo de España.

Y es que este obrador de mazapán toledano, abrió sus puertas en 1806 en plena plaza de Zocodover y, 216 años después, ha pasado por numerosos cambios. Entre ellos, la apertura de un nuevo obrador y de una tienda en Madrid, la apuesta por la diversificación con más productos de pastelería y cafetería y, desde 2015, convirtiéndose también en heladería artesanal.

“Estuvimos más de 200 años donde ahora se encuentra el Burger King. Cuando la sexta generación empezamos a gestionar el negocio, apostamos por hacerlo y allí era imposible por lo que montamos el obrador que tenemos en la carretera de Madrid”, nos cuenta el actual gerente, Juan Manuel Albelda Martin, marido de Mari Ángeles Junquera Medina, una de los tres herederas de este negocio familiar. “Los negocios familiares van creciendo” y San Telesforo lo está haciendo apostando por convertirse en heladeros manteniendo su apuesta por lo artesano y los productos de calidad. “Al final si las cosas que nosotros vendemos como pastelería las conviertes en helado, ya es algo a lo que le estás dando tu sello de personalidad como heladero artesano”.

Además, según explica Patricia Junquera Medina, hermana de Mari Ángeles, elegir el helado como nueva línea de negocio respondió a una necesidad de “desestacionalizar” sus ventas. “Toledo es una ciudad muy turística, vendes mazapán cualquier día del año pero está muy ligado a la Navidad. Había un pico de producción, trabajo y ventas en Navidad. Teníamos el obrador, teníamos al personal y decidimos aprovecharlo”.

“El heladero artesano está todo el día maquinando”

Desde sus primeras elaboraciones hace ya 7 años, desde San Telesforo han creado más de 200 helados artesanales y han conseguido “suavizar los picos de ventas” aunque, tal y como reconoce su gerente, son “mazapaneros” por lo que la Navidad sigue siendo su gran punto de ventas.

Mari Ángeles y Patricia Junquera, de San Telesforo / Fotografía: empresa

Como no puede ser de otra manera, entre los helados artesanales de San Telesforo también se encuentra su famoso mazapán, tanto la línea tradicional como la de sin azúcar. “Fue lo primero que hicimos porque si somos los más antiguos del mundo haciendo mazapanes teníamos que tener un helado de mazapán”, subraya Albelda.

“Nuestro origen fue pasar todos los éxitos de nuestra confitería y pastelería a heladería”, añade. Por ello, actualmente, tanto en su tienda de Toledo como la de Madrid, se pueden encontrar helados de su turrón artesano, de sus mantecados o de su otra “especialidad”, su Roscón de Reyes. “También apostamos por utilizar nuestra tarta de queso, nuestras populares milhojas, el tiramisú o nuestras cookies como ingredientes principales de nuestros helados”.

Así, en la heladería de San Telesforo se pueden encontrar sus propios productos pasteleros convertidos en helado. “También tenemos los típicos de chocolate, leche merengada, chocolate con avellana o con cacahuete… pero realizados con productos de calidad y sin grasas de palma o de coco. Por ejemplo, nuestro helado de chocolate es de chocolate belga 70% de manteca, lo mejor del mercado”

Tras formarse en la elaboración de helados artesanos, el equipo de San Telesforo, que llega a las 30 personas en campaña, apostó por las elaboraciones propias sacando novedades todos los veranos. “Hemos hecho cerca de 200 elaboraciones durante estos años y cada año contamos con unos 70 helados, 12 de ellos sorbetes, casi 50 dulces y luego salados otra docena”, explica Albelda.

“A partir de ahí también hemos hecho cosas que nos ha pedido la gente o encargos concretos y especiales para hostelería”, detalla su gerente. “Por ejemplo, en nuestra tienda de Madrid nos pedían mucho el helado de caramelo de violeta porque allí son muy famosos, nacieron en 1915 y sumamos su tradición con la nuestra de 215 años”.

Helado de caramelo de violeta de de San Telesforo / Fotografía: cedida

Entre las novedades de este año, hay siete nuevos sabores entre los que se encuentra el helado de oreo. “Nos habíamos resistido a sacarlo porque es una marca comercial y es muy difícil llamarle de otra forma para que la gente sepa que es oreo. Pero se pide mucho y hemos decidido elaborarlo a base de un helado de nata con galletas que hacemos nosotros con colorante negro”.

Este verano el público podrá encontrar unos 25 sabores en la heladería de San Telesforo, aunque su carta al completo se puede adquirir en envases para llevar de medio litro y de litro. “También se pueden encargar a través de la página web con un día de antelación”, al igual que en la aplicación de Glovo.

Más allá de los ingredientes de calidad y la elaboración artesana

“Nuestros helados no son italianos, son españoles, es más castellanomanchegos”, asegura el gerente del obrador. Y es que, los ingredientes utilizados tanto en su línea pastelera como heladera, son de proximidad. “Apostamos por poner en valor a productores locales y priorizando las compras kilómetro 0”.

Así, entre los ingredientes de sus helados se podrá disfrutar de “queso manchego, pimentón casero de la provincia, miel de la alcarria o pistacho también manchego”, detalla Albelda.

“En este contexto decidimos organizar rutas gastronómicas en las que juntamos a bodegas, restaurantes, productores de carne, queso, azafrán… y por supuesto nuestra pastelería, y organizamos menús degustación”, explica. “Nuestro objetivo es promocionar el producto de proximidad, los sitios y en general la gastronomía castellanomanchega”.

“Somos los únicos que hacemos helado artesano en Toledo”

“Nosotros lo que queremos, igual que con el mazapán, es elaborar helados naturales con los mejores ingredientes, sin colorantes, con frutas frescas… poner eso en valor es lo que nos permite comercializarlo de una manera que tampoco es más caro. Estamos en varios sitios de Toledo, restaurantes, caterings… que se han dado cuenta de que el producto artesano no es más caro”, añade el gerente del obrador.

Y es que, aunque la fama de San Telesforo radica en su mazapán, no ha sido difícil destacar como heladeros artesanales. “Por esta zona no hay helado artesano por lo que somos prácticamente los únicos que hacemos helado artesano en Toledo, quitando a los grandes chefs”, asegura.

Según Albelda, entre sus clientes, se encuentra tanto la ciudadanía general como “la gente que aprecia el producto artesano, desde restaurantes, hasta vinotecas o tiendas gourmet”. De ahí que el 50% de sus clientes sean profesionales.

Helado artesanal de San Telesforo / Fotografía: empresa

Aún así, las ventas de la heladería San Telesforo también son estacionales.” Han subido un poco, pero las que registramos durante el año no están al nivel de las ventas que hay entre mayo y septiembre”.

“Sin embargo, hemos cubierto la campaña de verano”, añade Patricia Junquera. “La venta de helados empieza a descender con el inicio de la campaña de invierno, que sigue siendo nuestro mayor pico de trabajo.”

El futuro tras una historia de más de 200 años

“Hay séptima generación”. Y es que, entre los tres hermanos que gestionan actualmente San Telesforo suman 8 nietos. “Yo estaba en Madrid trabajando en banca pero decidí venirme a trabajar aquí con 32 años. Tuve mi experiencia laboral fuera que creo que enriquece”, cuenta Junquera. “Lo de la empresa familiar es que es tuyo, lo llevas en el corazón, al final lo vives desde pequeñito… mis hijas ya lo tienen interiorizado”, añade.

“Mi padre tuvo claro que teníamos que estudiar lo nuestro, nuestra carrera, trabajar en lo nuestro y luego decidir si queríamos darle continuidad al negocio familiar… Cuando llegue el momento les plantearemos lo mismo a nuestros hijos, confiamos en que alguno quiera seguir con el negocio”, bromea Junquera.

Obrador San Telesforo en Zocodover / Fotografía: cedida