"Los españoles nacieron con buen paladar, no es un hobby, les gusta comer bien"

La chef del restaurante madrileño “Club Allard”, María Marte, con dos Estrellas Michelín, ha ofrecido la primera clase magistral del año con motivo de las Jornadas Gastroledo Capital 2016 que se celebran en Toledo, que este año ostenta la capitalidad gastronómica de España. 

La chef de origen dominicano, que en la actualidad cuenta con la doble nacionalidad, llegó a nuestro país en el año 2003, y su primera incursión en las cocinas fue para realizar labores de limpieza del restaurante que hoy dirige con una cocina muy personal en la que fusiona sabores latinos. Comentaba que supo que quería dedicarse a la cocina "casi desde que tuve conocimiento". Ayudó el hecho de que su padre regentase un restaurante en su pueblo natal, Jarabacoa. "Con nueve años ya cocinaba", recordaba en una entrevista realizada por las periodistas gastronómicas Pilar Salas, de la Agencia Efe y “7 Caníbales”, y Carmen Bachiller, de Eldiarioclm.es y “De boca en boca”, ante un nutrido público de estudiantes de hostelería y profesionales del sector en el Centro Cultural San Marcos de Toledo.

Quien hoy cuenta en su haber con dos estrellas Michelin y, asegura, "vamos a ir a por la tercera", comenzó por la pastelería que, asegura, forma parte del necesario aprendizaje de un chef. Unos comienzos que reconoce "duros" porque tuvo que fregar muchos platos antes de que Diego Guerrero, entonces chef del Club Allard, le diera la oportunidad de demostrar que también sabía cocinar. A partir de ahí se aplicó un consejo que hoy mismo daba a los nuevos talentos de la cocina. "La confianza en ti mismo es la clave para triunfar".

María Marte reconocía que se levanta y se acuesta "pensando en comida" ante un auditorio de cien personas de los que dijo "sois el futuro" para recordar la necesaria cultura del esfuerzo. "Nada es fácil. Es una profesión de mucho sacrificio". Concibe la formación que proporcionan las escuelas de hostelería como "una gran base" aunque recomendaba sobre todo "cocinar, pasar muchas horas en la cocina que es donde se aprende". Incluso destacaba la importancia que la gastronomía ha adquirido al convertirse en universitaria con centros como el Basque Culinary Center. "Es otro nivel" que considera recomendable.

Los valores en la cocina de María Marte

Disciplina, responsabilidad y constancia. Es lo que le pide a su equipo en el Club Allard aunque cree que ella debe "dar ejemplo" y por eso llega la primera y se va la última del restaurante. "La pasión es lo que nos ayuda a ser grandes profesionales" y es la que le pone a sus creaciones a las que no pone límites porque, cree, aún le queda mucho por conseguir. "Nos dicen que hemos hecho una mezcla de sabores muy bonita y nos hemos dado cuenta de que esa es la línea que queríamos conseguir. Ahora vamos a seguir mezclando sabores del mundo".

Una de las creaciones de María Marte ARANCHA CASTAÑO

Se declara enamorada de la cocina tradicional española "donde hay de todo y con tantos sabores" y en particular cita al azafrán de Villacañas (Toledo), uno de los ingredientes que incorpora a sus elaboraciones. De hecho, María Marte fue Premio Nacional de Gastronomía en 2015, la undécima mujer en conseguirlo. "Fue un gran empuje a mi carrera. Me sentí muy orgullosa de lo que había conseguido porque estaba nominada con grandes profesionales".

"La mujer es tan creativa o más que el hombre"

Sobre su condición de mujer y cocinera cree que el único obstáculo profesional tiene casi siempre que ver con la maternidad o la dedicación al hogar. "Nos tenemos que olvidar de muchas cosas. Pero la mujer es tan creativa o más que un hombre y me llena de orgullo cuando me dicen que se nota la delicadeza y los toques femeninos".

Habló también de la cocina de vanguardia, "bendito Adrià", dijo, para matizar, sin embargo, la importancia de la base de la cocina tradicional para crear cualquier plato. "Nosotros hemos creado un plato super elegante que llamamos arroz del mar, partiendo del arroz valenciano". Un plato entre los muchos que han salido de sus manos a veces casi sin pensarlo, otros que, comenta, "me dan mucho dolor de cabeza". En todo caso, María Marte anima a disfrutar de la cocina "con o sin estrella Michelin, sentados o en la barra del bar".

El cliente debe exigir "desde que entra por la puerta" y si las críticas son malas cree que ayuda "a mejorar". De hecho, cree que los españoles "nacieron con buen paladar. La gente sabe comer y se sacrifica para ir a un restaurante Michelin. No es un hobby, es que les gusta comer y comer bien".

La saga continuará porque su hijo mayor quiere seguir sus pasos como chef. "Le digo que tiene mucho camino por delante para ser cocinero y lograr la madurez. Siempre le he dicho que se fije  en mí, que esto muy sacrificado". Sobre eventos como la Capitalidad Española de la Gastronomía, que ostenta Toledo, dice que "son muy importantes. Si antes venía la gente porque Toledo es maravilloso ahora tienen un motivo más. Es una avance para la ciudad y para quienes estudian hostelería".

Un show cooking con mucho sabor

Tras la entrevista, en la que ha podido participar el público haciendo sus propias preguntas, Marte ha preparado dos platos incluidos en la carta de su restaurante, de la que ha destacado como ingrediente 'fetiche' la yuca. Pero en este caso ha optado por preparar para los asistentes u n 'Salmonete con Nube de Pomelo y Crema de Azafrán', “en homenaje a Toledo”, ha dicho la chef, y por otro, ha llevado a cabo su receta más famosa, un pre-postre llamado 'Flor de Hibiscus con Pisco Sour sobre Crumble de Pistachos'. Para degustar y probar ambos platos se han elegido a tres asistentes a la clase magistral.

María Marte en Toledo durante un showcooking ARANCHA CASTAÑO

Joan Roca: "cuestión de justicia para Toledo"

Este mismo lunes, ya en sesión de tarde, el  protagonista era Joan Roca del “Celler de Can Roca”, con tres estrellas Michelin a quien la alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón, ha entregado el Premio del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla-La Mancha a la excelencia profesional y a los valores personales al servicio de la gastronomía.

Milagros Tolón ha destacado en la primera jornada Gastroledo la apuesta del Ayuntamiento por "consolidar Toledo como una ciudad gastronómica" a partir de la socialización de la cocina que permita que ésta llegue "a todo el mundo", con la experiencia de los grandes chefs y con los jóvenes cocineros que aún están en periodo de formación. La alcaldesa ha asegurado que "en 2017 y años sucesivos, la ciudad tendrá como promoción turística y de la propia ciudad, la gastronomía, que se está asentando y vamos a seguir trabajando en ella".

Posteriormente, los críticos gastronómicos Carlos Maribona (ABC) y Pilar Salas (Agencia Efe) han entrevistado Joan Roca considerado como uno de los más importantes del mundo y que ha ofrecido a los alumnos de cocina de Toledo una clase magistral y su experiencia que es "la de un restaurante que crece desde una familia humilde, en un barrio humilde y en una ciudad muy parecida a Toledo como es Girona.  Y, en el caso de mi restaurante, la historia de una familia de un barrio periférico de la ciudad convencida de convertir su pasión en su profesión", ha dicho.

Iván Cerdeño, Milagros Tolón, Joan Roca y Pepe Rodríguez

Asimismo, el chef ha mantenido que la historia de su restaurante, 'El Celler de Can Roca', es la de tres hermanos "que se entienden bien trabajando juntos y que van aceptando retos cada vez más potentes, a partir de un cierto inconformismo y con unas ganas de hacer bien las cosas y un poquito mejor cada día para llegar a tener un reconocimiento que nunca habríamos imaginado, pero que al final sirve para dar visibilidad a tu ciudad, a tu país y a tus pequeños productores, es decir, el éxito revierte al final en tu territorio".

 Por otro lado, Roca ha manifestado que "es una cuestión de justicia" que Toledo ostente este año la capitalidad gastronómica "porque es una ciudad muy acogedora y hospitalaria, con una gran gastronomía". Asimismo, ha dicho estar "impresionado" con la ciudad, así como por el "gran interés por la gastronomía" que hay en la misma. Por ello, ha añadido, "vendría aquí cada fin de semana, francamente, porque me siento muy a gusto y estoy seguro de que muchísima gente querrá venir aquí, no solamente a ver sus monumentos y patrimonio histórico sino también a comer y disfrutar de la gastronomía".

Preguntado sobre si cree que la gastronomía está de moda, el cocinero ha puesto de manifiesto que así es, "aunque lo importante es que no esté de moda sino que se consolide y tenga solidez, siendo una cosa seria". Lo importante, a su juicio, es "la revolución que se ha producido en los últimos 15 años en torno a la gastronomía española".

Estas clases magistrales se enmarcan dentro de las Jornadas ‘Gastroledo 2016’, que a lo largo de todo el año traerán a la ciudad, con motivo de la Capitalidad Gastronómica, a los chefs más destacados a nivel nacional, como María Marte o Joan Roca, este lunes, además de Martín Bersategui, Pepe Rodríguez, Iván Cerdeño o Ángel León, entre otros.

Es un proyecto organizado por la Universidad de Castilla-La Mancha en colaboración con el Ayuntamiento de Toledo, y codirigido por Antonio Mateos, profesor titular de Didáctica de las Ciencias Experimentales de la Facultad de Educación de Toledo y director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la universidad castellano-manchega, e Iván Cerdeño, jefe de cocina de El Carmen de Montesión, con una Estrella Michelin.