La gastronomía de Toledo y la región, una cocina apegada a los productos de la tierra

Atisbos de Iván Cerdeño / P. V.

De la cocina de pastor a la vanguardia, este podría ser el resumen de la trayectoria que ha llevado la gastronomía de Castilla-La Mancha en los últimos 20 años. Hace 10 años sólo dos restaurantes, ‘El Bohío’ de Pepe Rodríguez y ‘Las Rejas’ de Manuel de la Osa, estaban distinguidos en la región con una estrella Michelin; en el próximo 2020 Castilla-La Mancha reunirá siete restaurantes estrellados, desde las dos de Maralba en Almansa, hasta la estrella del último restaurante en incorporase a esta guía, ‘Retama’, de Javier Aranda en tierras ciudadrealeñas y el confirmado Iván Cerdeño en su nuevo establecimiento en Toledo.

Si el ensayista Eugenio Noel a principios del siglo XX se preguntaba “¿Quién come mejor que nuestros pastores?”, hoy la cocina de la región ha conservado esta cocina humilde, apegada la seca tierra manchega, para elevarla a cocina de vanguardia.

En los platos de los cocineros de la región están claramente identificada las huellas de la cocina de pastor, la influencia de las tres culturas, la cocina de caza tan celebrada entre los gastrónomos, las legumbres de La Sagra; la casquería, tan difícil, tan olvidada por muchos y tan celebrada por otros; el aroma de los escabeches, recurso necesario para la conservación de las carnes y los pescados de río en la cocina tradicional. Han sabido elevar esos productos y esas elaboraciones hasta el Olimpo de las Estrellas y los Soles y darles entidad para servirlos en un menú degustación junto a los foies, el caviar, el edamame, las ostras o las algas.

Fran Martínez, desde Maralba, con dos estrellas Michelin y otros tantos soles Repsol, y que ha puesto Almansa en el mapa gastronómico, con una cocina a caballo entre La Mancha y el Levante, no olvida su tierra Elche de la Sierra. Los entrantes de los menús degustación que ofrecen son un resumen brillante de la cocina manchega: un almuerzo manchego yema de huevo, patata y pimiento seco; el tomate relleno de pisto y emulsión de cebollino; y el tradicional ajopringue, plato emblemático de la zona y que en manos de Fran Martínez llega a lo excelente. Encontramos manitas de cerdo, tomate de Liétor, royal de perdiz, pichón, una sinfonía de lo que es una cocina marcada por la tradición manchega.

Ajopringue de Maralba / P. V.

Iván Cerdeño, al que reconocen como uno de los cocineros con más proyección y que este año ha sido uno de los tres finalistas al premio ‘Mejor chef’ en los Premios Nacionales de Gastronomía junto Paco Morales y Ricard Camarena, y que finalmente se ha llevado este último, trabaja la cocina de la tierra y en especial de la caza. En sus ‘atisbos’ que abren boca están productos tan humildes como el garbanzo, el pepino, el nabo y los cominos.

En sus degustaciones, los escabeches son la vanguardia, la caza una constante. Royal de liebre, corzo y quisquillas, ciervo al aroma de los montes, solomillo de corzo, pastel de conejo con caracoles. También un guiño a los ríos que tanto han marcado la cocina de interior como la ‘anguila en salsa blanca’.

Javier Aranda, que consiguió su primera estrella a los 27 años en el restaurante La Cabra, en Madrid, inspira los fogones de ‘Retama’ que estrenará en 2020 una estrella en este restaurante ubicado en el Hotel La Caminera, en Torrenueva (Ciudad Real). Tiene en esta cocina terrenal las raíces de su menú y así es capaz de mezclar las migas y el foie en uno de sus entrantes, servir un atascaburras, entre junto a unas sepietas con edamames y no olvida el gazpacho manchego entre sus platos.

Quesos del menú de Maralba / P. V.

Desde Talavera, Carlos Maldonado que con su restaurante Raíces aparece en la Guía Big Gourmand es también una realidad con una cocina apegada al origen.  Así, entre el ras al hanout y el tamarindo, este joven cocinero rescata las ‘carillas de Velada’ (municipio cercano) recogiendo la tradición de restaurantes emblemáticos como el desaparecido ‘La Montearagueña’ y las sirve en guiso tradicional aderezadas una salsa china hoisin y crestas de gallo.

Cómo no mencionar a Teresa Gutiérrez al frente de un restaurante que ya desde el nombre nos suena a Mancha, ‘Azafrán’, distinguido con un Sol Repsol y en la Guía Big Gourmand y uno de los establecimientos con más proyección. Desde Villarrobledo, hace una propuesta en la que, sin olvidar la modernidad, rescata el recetario de su abuela y tiene en el queso manchego una constante.

Plato de Raíces / P. V.

Son además chefs orgullosos de la humilde tradición de la que parte. Jesús Segura, que califica a su cocina como “de secano” y que fue una de las estrellas de la pasada edición de Madrid Fusión; Enrique Pérez de El Doncel que ha representado a su tierra alcarreña en el primer congreso de Cocineros Rurales Terrae, o el televisivo Pepe Rodríguez que ha llevado a la cocina de Illescas a todas las casas y que abrió senda, junto con Manuel de la Osa, a los cocineros de la región con su celebrada renovación de la sopa de ajo, prometen nuevos triunfos y situar a la región en los primeros puestos del mapa de los destinos turísticos preferidos por los visitantes.