La decana de los enólogos de Castilla-La Mancha sobre crear un vino: "Hay mucha técnica, pero también hay un punto de arte"

Milagros Romero / Wineup

"Llevamos la dirección técnica de muchas bodegas, manejamos volúmenes muy grandes tanto en cantidad de vino como económicos importantes y realmente no nos hemos dado el valor que tenemos”. Es una de las reflexiones que ofrece la decana de los enólogos en esta comunidad autónoma, Milagros Romero,  que ha sido la anfitriona del IV Congreso de Enología de Castilla-La Mancha.

Uno de los objetivos de esta cita era precisamente reivindicar "la enorme responsabilidad" que tienen los enólogos y su contribución a la evolución de los vinos de la región. Romero se muestra muy satisfecha por la afluencia al congreso y la altura de las ponencias, algunas de las cuales se han centrado en investigaciones realizadas por especialistas de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM).

En la entrevista concedida a Agroalimentaria CLM, Milagros Romero reivindica la figura de los enólogos, quienes considera que han sido los artífices del cambio que se ha producido en el mundo del vino en los últimos años.

“Hay muchos enólogos con una gran trayectoria y que llevan trabajando muchos años y que han cambiado el sector vitivinícola en los 20 últimos años. Ha cambiado porque los enólogos han estado trayendo técnicas nuevas e incorporando nuevos procesos, animando a sus empresas a invertir en nuevas tecnologías. El nivel de calidad que tienen los vinos en Castilla La Mancha se le debe, en un tanto por ciento muy alto al trabajo de los enólogos”, asegura.

Un buen vino "no es un azar"

Para la decana de los enólogos conseguir un vino que alcanza buenas puntuaciones o éxito comercial no es una casualidad. “El vino es un proyecto que el enólogo tiene en mente desde la viña, o sea, desde la plantación o la utilización de los viñedos que tienes en la bodega donde trabajas, porque la viña es un cultivo leñoso que no puedes cambiar cada año, con los mimbres que tienes es con los que tienes que empezar a trabajar”, señala.

“Otras veces puedes incluir alguna variedad o comprar algunas uvas dependiendo del tipo de bodega. Pero siempre es un proceso largo, un proceso que empieza desde la viña, desde el estudio de la variedad, desde el momento de todo el proceso de poda, lo que es todo un proceso que lleva al final a un punto de maduración de la uva que el enólogo, con los parámetros analíticos y también organolépticos, va a determinar. Una vez que se recoge la uva es otro proceso, no es el azar. Cuando se coge la uva en un momento determinado se hace para llegar a un producto determinado”.

A partir de aquí se pasa “a todo el proceso de elaboración, de fermentación, de crianza en depósito, en tinaja, en barrica; todo ese tipo de procesos van encaminados a un destino final, que es el producto que tú vas a sacar al mercado, con lo cual, ¿cuánto tiempo tardamos? Pues mucho”, asegura.

“Luego está la desventaja de que solo podemos hacer una vez al año nuestro trabajo en bodega, porque si pudiéramos hacerlo mes a mes, pues podíamos decir: este mes no me ha quedado como quisiera, el mes que viene lo voy a hacer de otra manera, aquí no, aquí hay que estar un año trabajando, por eso para nosotros es tan importante la vendimia, el cien por cien del tiempo tienes que estar pensando en lo que estás haciendo, porque en esos pocos días te la juegas, se la juega la bodega, el vino encuentra su camino en esos días, y hasta el año siguiente no vuelves a hacerlo”, apunta esta experta en vendimias.

Reivindica también la creación de un vino como un arte. “Hay mucha técnica, porque todo tiene su procedimiento y su técnica, pero también hay un punto de arte, de tener ese don, de saber ensamblar los vinos, porque tú puedes conocer muy bien la técnica, saber qué variedades pueden dar buenos resultados, pero también hay que tener ese punto de atrevimiento”, siempre de la mano del conocimiento “cuando tú conoces y estudias muchos vinos, cuando catas, cuando estás en el mercado y estás viendo muchas cosas de otros países, muchas tendencias, te atreves más. Hay una parte de técnica y otra parte también de arte”.

Imagen del congreso de enólogos / Colegio de Enólogos CLM

Una generación joven muy preparada

Respecto al futuro de la profesión, Milagros Romero confía en las nuevas generaciones de enólogos, algunas de las cuales están saliendo de la escuela de ingenieros de Ciudad Real. “Hay un generación de enólogos jóvenes muy activos, bien formados, que están saliendo de los grados universitarios de toda España, pero los que empiezan a salir también de la Escuela de Ingenieros de Ciudad Real”, asegura.

Considera que esta no es una profesión a la que se llegue por casualidad.  “Son enólogos vocacionales, porque realmente no es una profesión que atraiga, como otras que están más en los medios. Los enólogos que ahora mismo están estudiando, por ejemplo, en Ciudad Real, vienen de familias que tienen bodega o que están relacionadas con vino de alguna manera, porque son cooperativistas, porque tienen algún familiar que ya se dedica al mundo del vino.  Es una cantera muy buena, muy bien formada”, asegura, destacando también que actualmente esta nueva generación tiene muchos medios, tiene posibilidad de salir al extranjero a aprender.

“Cuando nosotros estábamos estudiando, salir al extranjero era impensable. Ibas de excursión una semana, dos semanas, a un sitio de Europa. Ahora casi todos se han ido a hacer una segunda vendimia al hemisferio sur o han hecho algunas prácticas en otro país europeo. Hay muchos más medios y muchas facilidades para que los chicos se formen mejor.  Van a dar muy buenos vinos y van a avanzar más deprisa”, apunta.

La mujer pisa fuerte

La enología y el vino es también un mundo en el que la presencia de la mujer es cada vez más fuerte. “Hay muchas mujeres estudiantes y también hay cada vez más mujeres en los órganos de dirección de la bodega, tanto privadas como en cooperativas”, asegura.

Por otro lado, dice, “cada vez hay más chicas en la bodega en muchos cargos, tanto en control de calidad como en laboratorios, como un dirección técnica o como enólogos, en las catas. La mujer forma parte ya del mundo del vino”, añade, pero aclara que “no podemos hablar como antes de vino para mujeres, porque las mujeres sabemos de vino, y  bebemos los vinos que nos gustan, no tenemos vino específicos, no  hace falta ponernos un vino facilito porque sabemos lo que nos gusta. Esto pasa en todo  el sector, cada vez vamos a tener más presencia”.

Tendencias de consumo o “quitar drama” al tapón de rosca

Durante el Congreso también se ha hablado las tendencias en el consumo de vino porque este es también un mundo de modas. Sobre todo, la COVID-19 supuso en cambio de tendencia. “Después de la pandemia los vinos blancos han tenido una ventaja grandísima frente a los vinos tintos. Los tintos de calidad se siguen vendiendo, en las grandes zonas en que se elaboran vinos tintos no hay problema de consumo, se consume todo el vino tinto y con precios muy buenos”, asegura.

Aunque está claro, a su juicio, que en estos momentos “las tendencias son ampliamente a blanco, y luego están entrando los rosados que hay muchos muy interesantes, rosados muy frescos que se consumen de una manera más desenfadada, para un público más joven o que no le gustan cosas muy complicadas o en un momento de consumo distinto. No es lo mismo tomar el vino en una terraza, tranquilamente tardeando incluso con un cubito de hielo que tomarlo en una comida seria con un plato gastronómico”, apunta.

Aunque la gran revolución se está produciendo en los formatos en los que se presenta los vinos al consumidor: en lata, en brik, con tapón de rosca. Para Milagros Romero esto supone que el vino se abre a disfrutarlo en más ocasiones. “Tomarte una botella de vino es más complicado, pero tomarte un vino en lata o en un volumen más pequeño que los abres y son dos copas, puedes tomártelo tranquilamente mientras cocinas o mientras calientas la pizza en el en el horno”, lo que puede acercar el producto a otros nichos de consumidores. Por eso cree que como consumidor “tenemos que empezar a acostumbrarnos a eso y no mirarlo mal”.

Respecto al corcho o al tapón de rosca, también cree que hay que quitarle drama. “Es un tipo de formato de tapón que se usa en muchos sitios del mundo, siempre para un vino de consumo rápido de ese año, un rosado, un blanco, un tipo joven, no tiene ningún problema. Un formato para gente que llega del trabajo y se toma una copa de vino hasta la hora de cenar. Son formatos que hay que tener en cuenta”, apunta.

Lo principal para esta enóloga es democratizar el consumo de vino y entender que hay un vino para cada momento y para cada consumidor: “Yo creo que hay tantos momentos como tantos vinos hay para para disfrutarlos y como tantos consumidores, hay vinos. Cada vez estamos más abiertos a nuevos productos, lo que me parece muy interesante”.