Iván Cerdeño -izquierda- y Carlos Maldonado -derecha-
Castilla-La Mancha cuenta con dos nuevos restaurantes distinguidos con dos Soles Repsol. Iván Cerdeño, en Toledo; y Fran Martínez, con su restaurante Maralba, en Albacete; han sido dos de los 23 nuevos Dos Soles que la Guía Repsol ha seleccionado. Además, el chef talaverano Carlos Maldonado, obtiene otro Sol Repsol en su restaurante Raíces tras abrir sus puertas en el verano de 2017.
El chef Iván Cerdeño es un devoto de su tierra. Por eso reinterpreta en el restaurante que lleva su nombre la cocina manchega, desde el respeto y la veneración que siente, para lograr bocados de vanguardia. Curtido en los fogones de compañeros como Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, su impronta sobresale a través de la técnica y una inventiva de donde surgen platos como la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o el mortero de faisán al Sigilo.
Instalado ahora en el emblemático Cigarral del Ángel, tras cerrar El Carmen de Montesión, el toledano tiene un nuevo reto: plasmar en su cocina la huella gastronómica que dejaron las diversas culturas que poblaron su ciudad.
Por otro lado, Maralba, es una dirección ineludible para conocer el rumbo de la culinaria castellano-manchega. "Renovada, con mucho sabor, ensalzando el producto y trabajando los pescados del Mediterráneo que tenemos tan cerca de Almansa (Albacete)“. Así define su arte el chef Fran Martínez. Todo en tres formatos degustación: Maralba, Festival y Fran Martínez.
Azafrán, Las Rejas y Trivio
Además de estos nuevos 2 Soles y el de Maldonado, en la comunidad castellano-manchega se estrenan con 1 Sol otros tres restaurantes: Azafrán, Las Rejas y Trivio.
En Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) y tras su aventura madrileña, Manolo de la Osa centra todo su talento en su casa de siempre, con recetas de alma castellano-manchega y presentaciones y tratamientos actuales. En Trivio (Cuenca) Jesús Segura trata de abrir nuevos caminos: uno de ellos es la llamada ‘cocina de secano’, donde busca las posibilidades de legumbres y cereales; el otro es aunar territorio, desde la proximidad, y globalizarlo con técnicas e ingredientes foráneos.
Con estas seis incorporaciones, Castilla-La Mancha suma un total de 16 Soles Repsol.
40 años de la Guía Repsol
Este año la Guía Repsol celebra en San Sebastián sus 40 años de andadura con los nuevos Soles, con los que comparte una misma filosofía: ahondar en los orígenes para tomar impulso hacia el futuro. Los cinco 3 Soles parten de las raíces para innovar y logran con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia. Paco Morales (37 años) en ‘Noor’, Alberto Ferruz (34) en ‘BonAmb’, Maca de Castro (37) en ‘Maca de Castro’, y Paolo Casagrande (39) en ‘Lasarte’, evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que, sin haber cumplido los 40, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad.
Una búsqueda que ha llevado a Sergio y Javier Torres, de ‘Cocina Hermanos Torres’, a arrancar su proyecto más personal en el que los sabores de su infancia regresan actualizados.
Así, la Guía recorre el país de pueblo en pueblo para dar visibilidad al talento. La valentía de Paco Morales, desde Córdoba, para convertir ancestrales recetas en vanguardia; la complejidad de la sencillez de Maca de Castro, en Alcudia; la inmersión mediterránea de Alberto Ferruz, en Jávea; o el mestizaje vasco con la costa catalana y su Veneto natal de Paolo Casagrande en Barcelona, demuestran que el mapa gastro está repleto de grandes cocineros.
En total, la Guía Repsol ha seleccionado en toda España más de 80 restaurantes: 5 con Tres Soles Guía Repsol, 23 Dos Soles y 53 Un Sol. Muestra de que el potencial gastronómico en España vive un gran momento con nuevas comunidades como Andalucía y Valencia en plena efervescencia.
Entre los 23 nuevos 2 Soles, además de los castellano-manchegos, destaca el ascenso de ‘Cocinandos’ (León), donde Yolanda León y Juanjo Pérez estrenan local con la identidad del territorio por bandera; ‘Monastrell’ (Alicante), de una de las grandes embajadoras del aceite de oliva, el azafrán y el arroz, María José San Román; ‘Lakasa’ (Madrid), de César Martín, una de las mesas preferidas por los cocineros; ‘Lluerna’ (Santa Coloma de Gramenet), con Víctor Quintilla y Mar Gómez, donde la cocina catalana se reivindica a través de la materia prima; al igual que la vasca de Fernando Canales en ‘Atelier Etxanobe’ (Bilbao); y Begoña Rodrigo en ‘La Salita’ (Valencia) y David García de ‘El corral de la Morería’ (Madrid), que muestran su madurez con el segundo Sol consecutivo.
Los cocineros emprendedores, que con tesón materializan sus sueños, resultan claves para la pujanza de la economía y el turismo en nuestro país. Por eso uno de los objetivos es dar mayor visibilidad a los 53 nuevos 1 Sol. Así, junto a los cuatro nuevos 1 Sol castellano-manchegos; María Gómez de ‘Magoga’ (Cartagena), Lucía Freitas de ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela), Javi Estévez de ‘La Tasquería’ (Madrid), Rebeca Hernández de ‘La Berenjena’ (Madrid) o Nazario Cano en ‘El Rodat’ (Jávea) están de estreno. La influencia asiática de StreetXO, la versión más guerrillera de Dabid Muñoz, ‘Nakeima’ y su cocina callejera o el sosegado talante japonés de Mario Payán en ‘Kappo’ también obtienen un Sol.
Reinventarse a los 40
La Gala de los 40 años de la guía se celebra en San Sebastián, donde nació la nueva cocina vasca, con unos principios absolutamente vigentes: recuperar platos perdidos, autenticidad en los productos e innovación.
La nueva etapa profundiza en una renovación iniciada en 2018, con la intención de ofrecer la máxima fiabilidad en la calificación de restaurantes. Al asesoramiento de la Real Academia de Gastronomía y las academias autonómicas, incluida la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, se han incorporado nuevas fuentes de información. Se ha creado un comité de expertos que provienen de diversos ámbitos, con un exhaustivo conocimiento de la gastronomía, derivado de su incesante recorrido por el territorio, probando nuevos restaurantes y revisitando los de siempre.
En la búsqueda de la excelencia, se está trabajando con el Basque Culinary Center para afinar aún más el sistema de calificación. Otros de los objetivos para el año que arranca es centrar el foco en tantas mujeres chefs, que destacan con dosis de ingenio y perseverancia.
Listado de Soles Guía Repsol 2019
Un Sol Guía Repsol
A Tafona, Galicia
Amelia, País Vasco
Asador Landa, País Vasco
Astelena 1997, País Vasco
Audrey's, Comunidad Valenciana
Azafrán, Castilla- La Mancha
Bagá, Andalucía
Bardal , Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cataria, Andalucía
Clos, Comunidad de Madrid
Dámaso, Castilla y León
Echaurren, La Rioja
El Albero, Murcia
El Gallinero de Sandra, Andalucía
El Rodat-Nazario Cano, Comunidad Valenciana
El Sitio, Islas Canarias
Eme Be Garrote, País Vasco
Eneko, País Vasco
Eneko Bilbao, País Vasco
Enigma, Cataluña
Galaxia, Extremadura
Gaytán, Comunidad de Madrid
Kappo, Comunidad de Madrid
La Berenjena de Chamberí, Comunidad de Madrid
La Bicicleta, Cantabria
La Candela Restó, Comunidad de Madrid
La Cocina de Ramón, La Rioja
La Pondala, Asturias
La Taberna de Elia, Comunidad de Madrid
La Tasquería, Comunidad de Madrid
Las Rejas, Castilla- La Mancha
Lobito de Mar, Andalucía
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
Marchivirito, Extremadura
Marea Alta, Cataluña
Maskarada, Navarra
Morales, Murcia
Nakeima, Comunidad de Madrid
Raíces, Castilla-La Mancha
Remigio, Navarra
Seaside Grand Hotel Residencia, Islas Canarias
Sents, Comunidad Valenciana
StreetXO, Comunidad de Madrid
Suculent, Cataluña
Ta-Kumi, Andalucía
Tatau, Aragón
Trasto, Castilla y León
Treintaitrés, Navarra
Trivio, Castilla- La Mancha
Verdejo (Taberna Artesana), Comunidad de Madrid
Xerta, Cataluña
Dos Soles Guía Repsol
A'Barra, Comunidad de Madrid
Annua, Cantabria
Atelier Etxanobe, País Vasco
Bido, Galicia
Cebo, Comunidad de Madrid
Cocinandos, Castilla y León
Corral de la Morería, Comunidad de Madrid
Iván Cerdeño, Castilla- La Mancha
El Invernadero-Rodrigo de la Calle, Comunidad de Madrid
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