El azafrán manchego: en busca de la "máxima calidad"

Carlos Fernández se estrena como nuevo presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha. Un cargo al que llega convencido de que lo más importante a tener en cuenta, en esta nueva etapa que se abre dentro de la DOP, es "mantener los estándares de calidad para seguir estando en la cúspide del mercado global del azafrán".

Es uno de los objetivos que se marca en la hoja de ruta que se ha presentado ya al patronato en la primera de las reuniones mantenidas. "Todos tenemos que tener muy claro cómo conseguir un azafrán de máxima calidad, apostar por ello y seguir con una cuota de mercado que exige un producto de altísima calidad", ha apuntado en una entrevista. Una calidad que diferencia al de La Mancha de otros como el azafrán iraní que están muy lejos de tener ese aroma, e intensidad en el sabor y el color.

El del azafrán es uno de los cultivos sociales por excelencia en esta región. Se trata de un sector compuesto por pequeños agricultores, "por minifundios", que han mantenido este cultivo a lo largo de las generaciones como un cultivo secundario, el llamado "cultivo de ayuda", tal y como recuerda Fernández. "El azafrán se ha ido guardando, como despensa", explica en nuevo presidente de la DOP, que relata cómo los agricultores castellano-manchegos echaban mano de la producción de azafrán "cuando venían las vacas flacas" o gastos imprevistos. "Cuando había cambio familiar con un gasto adherido se usaba el azafrán para hacer frente a ese gasto", explica.

Aunque tradicionalmente ha sido, así el gran valor -en calidad y económico- que ha llegado a alcanzar el conocido como "oro rojo de La Mancha" le lleva a plantear un cambio de paradigma en este sentido. "Se puede apostar por el azafrán manchego como un cultivo prioritario al que se puede dar suficiente sostenibilidad a nivel familiar para que sea la primera opción".

A la izquierda, Carlos Fernández, nuevo presidente de la DOP Azafrán de La Mancha.

Divulgación para devolver el azafrán a nuestros pucheros

"¿Quién no recuerda que nuestros abuelos tenían siempre el tarrito de azafrán para cocinar?", pregunta el presidente de la DOP. Ahora la realidad es muy distinta. "Somos conscientes de esta situación, de que el azafrán está desapareciendo de las recetas de la Castilla-La Mancha", y por ello desde la DOP se han puesto a trabajar.

La manera es la divulgación. Desde hace meses se afanan en mostrar la especia y sus modos de uso. Recetas que se pueden encontrar en su propia página web y que difunden a través de sus redes sociales. Y con las recetas también han creado unos cuadrípticos para "enseñar" a usar el azafrán. "Se trata de mostrar el peso tradicional y cultural del azafrán en nuestra región a través de platos tradicionales manchegos que estaban olvidados" y que tienen un denominador común: el azafrán.

"Pero además tenemos en mente un proyecto para llevar el azafrán a las aulas", anticipa Fernández. El objetivo, tal y como se lo han propuesto, es contar con algunos centros educativos regionales para introducir una unidad didáctica sobre el azafrán. "Queremos que el cultivo del azafrán esté en las aulas y los niños tengan las herramientas para conocer su importancia en la región, en todos los aspectos", añade.

El azafrán de la DOP La Mancha se vende mayoritariamente en España. El mercado nacional, según Carlos Fernández, absorbe el 50% de la cuota anual. El resto se reparte entre Estados Unidos, donde llega un 30% de la producción; y el 20% restante se queda en otros países de la Unión Europea, según datos del año 2018.

Actualmente hay 130 hectáreas cultivadas de azafrán entre las provincias de Albacete -que concentra más del 50% de la producción-, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. El pasado año, según las cifras registradas en la DOP, se produjeron 910 kilos de azafrán en esta región. “En terceros países la venta las encabeza EEUU, donde rondan un 30% y el 20% a nivel europeo", según arrojan los datos de ventas del pasado año.