Gastronomía y espacios naturales son algunos de los atractivos que disfrutan castellano-manchegos y turistas. Entre los platos más característicos de nuestra región, se encuentran recetas sujetas a la disponibilidad de distintos ingredientes como puede ser la carne. Según la época del año en la que nos encontremos, la caza es fuente de diferentes opciones que han influido en nuestra gastronomía a lo largo de la historia.
La actividad cinegética está fuertemente arraigada en Castilla-La Mancha ya que, según el Gobierno regional, el sector generó 634 millones de euros en 2018 -más de la mitad del total del país-. Más allá de las cifras, la carne derivada de la caza se ha convertido en un ingrediente clave de las recetas manchegas. Según apuntan desde la Asociación Internacional de Carne de Caza (Asiccaza), la continuidad de su uso se debe a sus propiedades organolépticas -características físicas- que convierten a esta carne en un alimento saludable al carecer de las sustancias artificiales que suelen contener los animales de granja.
Libres de hormonas, antibióticos u otros fármacos, las carnes de conejo, ciervo o perdiz son plato principal en Castilla-La Mancha durante la apertura del coto de caza. Según explica Jaime Hurtado, director gerente de la Asociación Asiccaza en la región, esta es otra de las ventajas de esta carne. En este sentido, valora el alto contenido en hierro, fósforo, magnesio o potasio, así como el sabor "inigualable" de las recetas que optan por este tipo de carne.
"Al ser criados en total libertad, son carnes muy ejercitadas y, por tanto, más saludables. Ningún animal vive mejor que los silvestres", señala Hurtado sobre los animales silvestres, quienes disponen de "una gran variedad y disponibilidad del monte mediterráneo" en su alimentación.
Jabalíes, corzos, liebres o codornices son otros de los animales de los que provienen estas carnes que, lamenta Asicazza, no son consumidas tanto como las de ternera, pollo o cerdo en Castilla-La Mancha ya que "prácticamente se exporta toda" la producción de carne de caza. "Somos una potencia mundial de producción de carne de caza", añade, al tiempo que insta a "crear una cultura de consumo de carne silvestre como alternativa a la carne de granja a la que estamos acostumbrados.
"Muchos menos contenido en grasa"
“Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto más joven es el animal”, añaden desde Asiccaza.
Morteruelo conquense / Turismo Castilla-La Mancha
Las recetas más elaboradas y antiguas de nuestra región están estrechamente ligadas a la actividad cinegética, tal y como explica la Junta de Comunidades en su portal de turismo. Es, por ejemplo, el caso del morteruelo, plato típico conquense cuya elaboración se remonta al siglo XII, y otros platos como el gazpacho manchego o la perdiz a la toledana.
No obstante, la cocina moderna no deja exento tampoco el uso de estas carnes con recetas como risotto de gamo glaseado y hongos, costillar de corzo asado con espárragos trigueros, vichissoise con lascas jamón de jabalí, manzana verde, cremoso de queso y crujiente de pan o cilindro de codorniz con foie y melocotón, algunas de las que también recoge Asiccaza en su portal web.
Los aromas y sabores de las recetas basadas en carnes de caza se han consolidado y extendido por toda la región hasta el punto de convertirse en la apuesta de bares, restaurantes y chefs. La Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha incluye en su oferta turística la gastronomía de caza destacando aquellos establecimientos especializados en estos platos.
Asiccaza
"Fijación de la población" y menor contaminación
Aparte de las propiedades alimentarias que menciona, el gerente de Asiccaza defiende también que "no se puede comparar" a los animales silvestres con los que viven en granja por el impacto ambiental de cada actividad. "Lo que cuesta producir un kilo de carne silvestre no tiene ningún coste asociado, ni contaminación asociada en el sistema de producción, ni emisión de gases, absolutamente nada", valora.
También subraya Hurtado, la carne de caza “beneficia la economía de los pequeños comercios y el consumo de productos de temporada", sin embargo la normativa regional actual prohíbe la venta directa de las piezas del cazador a restaurante, hostelería o pequeños comercios. Asimismo, resalta "la fijación de la población en el entorno rural" que dice que fomenta la caza gracias al trabajo que genera en la región, a la que aporta el 1,7 % de su Producto Interior Bruto (PIB).
